?Er zijn tal van topkoks in de wereld, maar ieder heeft zijn eigen technieken en ieder heeft zijn eigen apparatuurkeuze. En juist dat maakt de keuken!? Met deze woorden begint Jonnie Boer ons gesprek op het terras en in de keuken van De Librije in het centrum van Zwolle. ?De machines en de technieken bepalen uiteindelijk wat je doet, maar dat hoeft niet onderscheidend te zijn voor je keuken. Mijn keuken is anders door de producten. Iedere streek heeft zijn producten en wij werken met heel veel ingrediënten van hier: Oost-Nederland of eigenlijk heel Nederland. En de apparatuur bepaalt vervolgens de bereiding ervan. Wanneer het gaat om ?vuur? onder je pan, dan moet de keuze voor je als kok daarvoor niet veel uitmaken. Of er nu inductie onder zit of vuur van een gasvlam, daar pas je je als kok op aan.?

De meeste topkoks kiezen voor gas. Waarom kook jij op inductie?
?Omdat het gezonder is voor onze medewerkers...?

Speelt het aspect energieverbruik ook mee?
?Absoluut. Ik vond het altijd irritant dat ?s morgens om negen uur alle kookplaten opengingen en alle gasleidingen mega werden opengezet, om ze pas ?s nachts om twaalf uur weer uit te zetten. En in de tussentijd gebeurde er gedurende zestig of zeventig procent van de dag met veel van die hitte helemaal niets.?

Maar dan kun je de gaskookplaten tussendoor toch lager zetten?
?Nee, want dan heb je op de juiste momenten weer te weinig temperatuur. Bij inductie is er sprake van: neerzetten en koken.?

Hoe reageerden collega?s op je keuze voor inductie?
?Er zijn natuurlijk al meer koks die werken met inductie. Maar ik kreeg wel van iedereen te horen dat we met de introductie daarvan in de eerste maanden grote problemen zouden krijgen. Maar dat hebben we helemaal niet gehad. Alles ging gelijk helemaal goed. Weet je, er zijn tal van topkoks in de wereld, maar iedereen heeft zijn eigen technieken en ieder heeft zijn eigen apparatuurkeuze. En juist dat maakt de keuken!?

Is dat ook waar De Librije zich mee onderscheidt?
?Nee, mijn keuken is anders door de producten. Iedere streek heeft zijn eigen producten en wij werken met heel veel ingrediënten van hier: Oost-Nederland of eigenlijk heel Nederland. En de apparatuur bepaalt vervolgens de bereiding ervan. Wanneer het gaat om ?vuur? onder je pan, dan moet de keuze voor je als kok daarvoor niet veel uitmaken. Of er nu inductie onder zit of vuur van een glasvlam, daar pas je je als kok op aan.?

Maak je ook veel gebruik van stoomovens?
?Ja absoluut. Vroeger had ik al een onderdruk-steamer. En die gebruik ik nog veel. Als je daar groente in stoomt, blijft de smaak heel goed overeind. Heel zuiver en puur. Dat kan ook in de kleinere stoomovens heel goed. Je kunt in zestig of zeventig graden iets gaar stomen. Wanneer je kabeljauw op honderd graden zou garen, dan wordt het taai en droog, maar wanneer je hem op zeventig graden gaar maakt, smaakt het geweldig.?

Maakt deze zienswijze onderdeel uit van jullie filosofie?
?Alles hoeft ook niet gebakken of gebraden te worden. Je kunt een stukje vis heel langzaam garen, met nieuwe technieken zoals onder een lamp of in lauwwarme olijfolie. Wanneer je een mooi stukje vis hebt, niet vanuit een bassin met allemaal kweekrotzooi, dan is dat uniek op zich. Mijn zeebrasem wordt met de hengel gevangen en ligt binnen een halve dag bij mij in de keuken. ik zeg wel eens: wij zijn niet duur, maar wel kostbaar!?

Wat is er waar van de verhalen dat jullie je knowhow ook naar het buitenland willen brengen?
?Dat zijn fabeltjes. Ik heb wel eens gezegd: dat zou best kunnen als het binnen onze filosofie past. Dat kwam voor televisie en in allerlei kranten. Maar er is helemaal niets concreets op dat gebied. Zoiets heeft pas prioriteit, wanneer er echt reëel vraag naar is. Er zou ook best nog eens een tweede vestiging van ons elders in Nederland kunnen komen, maar daarin ga ik zelf dan niet investeren. En je zult niet te horen krijgen ?die Jonnie Boer gaat naar New York?.?

Eén van je uitgangspunten is: ?normaal doen?...
?Ja, koken is volgens mij ?normaal doen?. Je moet er niet al te moeilijk over doen, met allerlei poeha er omheen. Natuurlijk moet je de technieken beheersen om tot een goed gerecht te komen. Dat mag je gewoon lekker aan ons als kok overlaten. Maar ik vind dat er over koken vaak zo moeilijk wordt gedaan en dat het allemaal in zo?n fantastische sfeer wordt neergezet, alsof het een sprookje is. Je moet als kok gewoon keihard werken. Ik ben kok en geen artiest of zoiets.?

Toch brengt het kooksucces je een status als Bekende Nederlander...
?Koken is leuk; en het is zelfs een beetje hip geworden en daarmee word ik plotseling een bekend gezicht. Dat heeft natuurlijk ook voordelen. Ik kan door die toegenomen bekendheid in ieder geval aan de restaurantwereld laten zien dat we er als Nederland zíjn. Vroeger was het alleen Frankrijk wat de klok sloeg, maar dat is gelukkig niet meer zo. In Nederland hebben we ook cultuur. Als eerste land in de wereld had Nederland alle specerijen hier; en die zie je nog steeds in het hele land overal in de gerechten terug. In Frankrijk kunnen ze wel over hun gerechten pochen, maar wíj hebben ook ons mooie sucadelapje. Wanneer we met voetbal geen Europees kampioen kunnen worden, dan in ieder geval maar op dit gebied.?